非遗酸汤 香飘更远——黔东南加速推动酸汤产业迈向百亿集群

7月16日，雷山西江千户苗寨长桌宴上人潮涌动，广东游客刘莉仰头饮尽红酸汤，眼眶发烫：“这酸里有种野劲儿，像把整碗米酒吞进肚子里！”酸香蒸腾间，已彻底征服游客的味蕾。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这句谚语承载着苗侗先民“以酸代盐”的智慧。酸汤制作技艺已深植黔东南基因：2013年，凯里红酸汤获得国家地理标志保护产品；2020年“凯里酸汤鱼”制作技艺被列入国家级非遗项目；2024年，酸汤制作技艺列入第六批省级非遗名录……这些标志着贵州酸汤已走出山乡，正飘向了全球餐桌。

科技赋能传统产业升级

7月17日，走进麻江明洋食品公司发酵车间，3万个土陶坛静立幽暗处。“老祖宗靠天吃饭要等1年，现在？”生产部经理王福花指向专利技术加持的陶罐群：“菌种强化接种让周期缩短一半！”企业通过菌种定向培育，年产能跃至8万吨。2024年，该公司斩获中国创新创业大赛生物医药全国赛优秀奖，成为贵州酸汤领域首个“国字号”高新企业。

王福花在麻江明洋食品公司发酵车间查看土坛发酵情况 （杨正海 摄）

在台江苗苗酸汤车间里，技术总监涂成龙更带来颠覆性突破：“经生物分子学技术驯化后的菌种，投入医药级不锈钢罐密封发酵，周期压缩至7天！”“6个22吨级发酵罐日夜运转，日均产量达到18.5吨。”

台江县苗苗酸汤食品有限公司（杨正海 摄）

“过去家家有秘方，酸辣度全凭手感。”7月18日，在贵州发酵酸性食品检验检测中心，技术员正比对酸汤标准参数。黔东南州市场监管局党组书记、局长吴建良展开《凯里酸汤标准体系》，9大子体系覆盖从种植到餐桌全链条、55个标准化种植基地、14家ISO认证企业，让酸汤告别“江湖气”，迈入了标准化。

7月18日，在台江县苗苗酸汤食品有限公司生产车间里，工人正在进行酸汤产品包装作业（杨正海 摄）

贵州酸汤重塑味觉版图

今年五一，远在贵州千里之外的广州餐桌上，“大锅铲”贵州酸汤火锅店内人潮涌动，酸汤系列成为店里的“明星菜品”。

“这酸辣比冬阴功更浑厚！” 港商陈生舀起一碗红酸汤感慨道：“仅酸汤系列火锅，创下了日销量20万元的记录”。

在广州开设的“大锅铲”贵州酸汤火锅店

而万里外的德国中餐馆，海底捞酸汤锅底持续沸腾——2024年，这道“东方魔酸”登陆全球1300余家门店，海外110家同步推广。数据显示：上海超三成游客选择酸汤锅，韩国食客称其为“冬阴功的东方姐妹”。

外国友人在品尝酸汤火锅（西江旅游集团供图 ）

与此同时，在黔东南州高新发展集团的作战地图上，三支箭头凌厉伸展：

——拓展粤港澳大湾区，广州大锅铲餐饮开设9家门店，年销售8100万元；

——布局成渝经济圈，与浙哈哈供应链签约，宽窄巷子旗舰店今秋亮相；

——抢占京津冀城市群，9月将进驻200家酸汤涮肉门店。

“最难的不是产能，是打破味觉偏见。”黔东南高新创新产业发展集团有限公司副总经理范德礼坦言。为攻克区域口味壁垒，他们定制“凯里酸汤风味认证标识”，在川渝培训500名厨师掌握标准化调配术，促成酸汤与麻辣的“味觉共和”。

“一坛酸汤”的乡村振兴方程式

酸汤，不仅是黔东南人的味觉记忆，更是带动经济发展的重要引擎。

据不完全统计，凯里酸汤相关从业者超5万人，全州更达15万人。为做好酸汤这篇“大文章”，借酸汤产业汇集更多群众、推进乡村振兴，贵州省政府将凯里酸汤产业列入《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》。今年2月，黔东南州提出以工业化理念推动产业“裂变式”发展，推动更多优质酸汤产品面向全国、走向世界。

游客在西江千户苗寨长桌宴上品尝酸汤（西江旅游集团供图 ）

当科技保留传统风味实现产量翻倍，当酸汤锅走向世界，数据正重塑经济地理：

——2024年全州产能突破16万吨，较五年前增长300%，1600家餐饮店遍布全国各地。2025年上半年，酸汤生产加工企业增加到43家，生产线94条，产能达到22万吨，全州涉及酸汤产业的注册商标共3550个。产业链带动10万亩种植基地，万户农民年均增收1.3万元。

位于台江县台盘村“村BA”赛场外的酸汤餐饮店（杨正海 摄）

“50亿只是中途站！”省政协委员金德标在两会现场展露雄心。七大攻坚行动已启动：2025年规上企业翻番至10户，州外新增百家餐饮网点，剑指百亿产业集群。

这坛穿越千年的酸汤，正以非遗匠心与科技之力，重绘世界味觉版图。

贵州日报天眼新闻记者 杨正海

编辑 吴运镇

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