包子发面的做法和配方及工艺

大家好，今天开始给大家分享一期制作包子的文章，从和面、压面、下挤、蒸制的一个全过程分享给大家。

面团工艺分四部分，也就是和面、压面、下挤、蒸制这四个过程。其中蒸制包括醒发和蒸两个部分，做新鲜包子这两个步骤可以合为一体，但做速冻包子时，它们要分开。

首先

一、和面 搅拌面粉和各种辅料，进行第一轮发面，使其均匀发酵，面软硬适合

操作步骤

1.将称好的面粉倒入和面机

2.开始配料，根据配方的标准配料，将称好的酵母、糖、泡打粉、分别倒入到和面机中。

3.把各种辅料充分搅拌均匀

4.将称好的水倒入和面机里，启动机器进行搅拌，搅拌适当即可。搅时间过长容易导致面筋被绞死，搅时间短面没和开不易发酵

5.检查和好的面团，面团内部有无蜂窝状气孔是不是均与分布，和好的面要呈蜂窝状，无白点。

二、压面 将面团压制表面明显气孔，有一定柔和度，没有明显的蓬松感，达到包制的效果即可

1.压面前须先在操作台上撒少量干面粉,并保证手掌在干燥状态(必要时可在手掌抹上粉末,减小摩擦力),以免在压面过程中面团黏住机槽和手,影响压面工序并危及安全

2.调整压面机，使得压面机上两个滚轴的间距达到适当

3.压面至表面光滑,侧面看面团内部没有气孔。

三、下挤子

1.将压好的面从压面机处按顺序卷好,不要卷入空气,卷好后避免互相粘连,在

面的下面撒上少量干粉,避免面与操作台黏在一起

2.握住面的前端,根据所需的长度,右手握住面,手心朝上,不宜过于用力,然后

将面通过左右手向两边快速拉长

3.面的粗细根据每个人手的大小来控制,一般情况只要右手大拇指和食指能够将面扣住即可

4.双手掌心向下,轻拍剂子的切口,使其平整

备注：我们每个剂子的重量为40克(在冬季或空气干燥时,下剂子完毕后要用消

毒后的白色毛巾盖在剂子上,防止剂子干裂太快),剂子摆放有序,下剂子前,撒少许面粉打底,

防止粘剂子,影响擀皮工序.

四、蒸制

醒发

醒发的方式分为冷笼醒发和热笼醒发两种:冷笼醒发即为自然醒发,自然醒发夏天一般需要

8分钟左右,冬天需要15分钟左右。热龙醒发即用蒸气熏包子,将摆好的包子的笼格放在烧开水的炉子上,匀速转动3圈,然后拿下,盖上盖子。此时醒发时间夏天一般为3分钟左右,冬天一般为

5分钟左右。

蒸制

蒸制时间：开火上汽蒸制7-9分钟，具体的时间看包子的大小和蒸笼的数量

五、配方

以500克面粉为准

泡打粉（克） 酵母（克） 白糖（克） 水（克）

5克 7克 5克 260克

备注：根据一年中不同的气温适当调整各种辅料的克数